بزرگنمایی:

#گزارش اختصاصی /

رئیس اداره غله و خدمات بازرگانی دزفول : وظیفه داریم بهترین نان را تحویل مشتری بدهیم

افتتاح  اولین نانوایی تولید کننده نان کامل در دزفول بهانه ی خوبی بود تا سراغ آقای شهروز فرحمند، رئیس اداره غله و خدمات بازرگانی دزفول رفته و از کم و کیف ماجرا و چگونگی این موضوع و همچنین حواشی مربوط به کیفیت آرد و نان پرسش هایی داشته باشیم.

رییس اداره غله و خدمات بازرگانی دزفول در خصوص تولید این نوع نان و  معرفی بیشتر آن  بیان داشتند اینکه در خبر مربوط به افتتاح  اولین نانوایی تولید کننده نان کامل  اصطلاح نان سالم  آمده بود، این شائبه را بوجود می آورد پس تا کنون پخت و ارائه نان در دزفول ناسالم بوده است ؟ که در این خصوص باید اشاره نمود آن اتفاق مبارکی که در دزفول افتاده منظور اولین تولید نان کامل در استان خوزستان است .

مهندس فرحمند آنگاه به معرفی این نان پرداخته و بیان داشتند منظور از نان کامل  ، آن نانی است که با گندمی که فقط 2درصد سبوسش گرفته شده است پخت می شود . یعنی تنها  آن لایه بیرونی و غیرقابل استفاده گندم  از آن جدا شده ، و بدین صورت تمام محتویات گندم تبدیل به آرد می شود . نان حاصل از پخت این آرد  متمایل به قهوه‌ای کمرنگ است که تمام خواص گندم در آن وجود دارد و مصرف آن  برای بیماران دیابتی ، فشارخونی و کسانی که چربی خون دارند بدلیل درصد بالای سبوس موجود در آن که ماده ای بسیار مفید برای دستگاه گوارش نیز است  بسیار مناسب خواهد بود. نان کامل در کل نانی است که برای سلامت جامعه بسیار لازم و مفید است .

رییس اداره غله وخدمات بازرگانی دزفول در مورد شکل ظاهری نان کامل بیان داشتند :از نظر ظاهری نان کامل تقریباً قیافه و شکل نان به اصطلاح جو با همان ضخامت را دارد ولی اگر شاطر نانوایی دستش با خمیر آشنا شود، می‌تواند نان را در اندازه و شکلهای مختلف با ضخامت های متفاوت تولیدکند.

مهندس فرحمند در ادامه  افزودند: باید دقت کرد وقتی که قصد داشته باشیم نان را نازک تر بگیریم چون سبوس‌ زیادی دارد،چسبندگی خمیر کاهش می یابد و باید آن را با حرارت متفاوت تری تولید کرد.

پس در این نوع نان، ضخامت تعیین کننده میزان حرارت می باشد.

رییس اداره غله در ادامه ضمن اشاره به این نکته که در حال حاضر جزء اولین ها در کشور هستیم که اکنون به تولید این نوع نان رو آوردیم ، بیان داشتند تولید این نوع آرد، به تازگی فقط در 3کارخانه کشور شروع شده که نزدیکترین  کارخانه تولید این نوع آرد  به دزفول، کارخانه آرد اراک است و تلاشهای بسیاری از تهران تا دزفول صورت گرفت تا توانستیم مجوز خرید آرد دو درصد را در سامانه کشوری به دست آوریم.

انواع نان ها از جهت میزان سبوس گیری

فرحمند آنگاه در مورد انواع نان ها از جهت میزان سبوس گیری آن ها چنین ادامه دادند درکارخانه،ازقسمت هسته گندم که اسپروزوم و یا همان جوانه وسط گندم است آرد نول گرفته می شودکه مورد مصرف قنادی،کیک و کلوچه پزی و ماکارونی سازان است.

لایه ی بعدی که از آن آرد ستاره تولید می شود، مورد استفاده  فانتزی پزی ها قرار می گیرد و لایه بیرونی تر برای آرد خبازی استفاده دارد. حاشیه  سبوس دارش هم برای سبوس زیرچانه بربری و لایه بیرونی  برای مصارف دامی و پوسته اولیه که پرتی و ضایعات است .

فرحمند همچنین به استقبال بی نظیر مردم دزفول  طی همین دو روز از تاسیس چنین نانوایی اشاره کرده و یاد آور شدند ، این نان با چانه 200 گرم به  قیمت 2000 تومان در اختیار مردم قرار داده می شود. البته اگر تعداد این نانواها بیشتر شود، هزینه حمل و نقل بینشان سرشکن شده و قیمت نان کاهش می یابد.  

و اگر ما بتوانیم  نانوایی ها را که با این نوع آرد پخت می کنند بیشتر احداث بکنیم جامعه روی سلامتی بیشتری خواهد داشت

  ارزش غذایی نان سفید بیشتر است یا تیره؟

لازم به ذکر است که یکی از بحث های مطرح شده در رابطه با نان، تیره یا روشن بودن آن است که ارزش غذایی آنرا زیر سوال می برد .رییس اداره غلّه و خدمات بازرگانی دزفول در مورد سفیدی پیش از حد برخی نان ها در دزفول بیان داشتند :درسنوات گذشته، درصد سبوس گیری نان خبازی 12 درصد بود، ولی متاسفانه بدلیل اینکه بعضی نانوایان در عمل آوری  درست خمیر همت نمی کردند و ازطرف دیگر، گلوتن گندم بسیاری از مناطق کشور پایین بود،خمیر چسبندگی لازم را نداشت و نان بعد از پخت بعضا یا می سوخت یا پاره می شد.

 به همین دلیل وزارت بهداشت و سازمان استاندارد ایران، دستورالعملی صادر کردند که بمنظور بهبود بیشتر کیفیت خمیر و نان، میزان سبوس گیری را 15 درصد کنند و این باعث سفیدتر شدن نان می شد ولی در واقع این افزایش درصد سبوس گیری به ضرر سلامت جامعه است چرا که ارزش غذایی آنرا پایین می آورد و می تواند منشاِ بیماری های مختلف باشد.

استفاده غیرقانونی از آرد سفید در پخت نان خبازی

مهندس شهروز فرحمندکه از مدرسان آکادمی ملی نان کشور هستند،ادامه دادند: با توجه به تغییرسلیقه ی مردم و البته برداشت اشتباه برخی که می پندارند هر چه نان سفیدتر باشد، بهتر و بهداشتی تر است، بیان داشت : برخی ازنانوایان برای جلب نظر مشتری،از آرد سفید که در نان فانتزی باید استفاده شود، در آردخبازی مخلوط می کنند و این معضلی شده که ارزش غذایی ما مدام پایین تر می آید ولی ظاهر نان، سفیدتر و شاید زیباتر می شود ولی هیچگاه طعم و بوی نان های مرغوب قدیم را از این نان ها نمی شود دریافت کرد.

بی کیفیت شدن نان‌ها و عدم نظارت کافی

 مهندس فرحمند در رابطه با کیفیت نان و برخی تخلفات در این مورد اشاره نمودند :ابتدا باید یادآور شوم که آرد متعلق به مردم است و امانتی است در دست نانوا. پس وظیفه ذاتی ایجاب می کند که در امانتداری کوشا باشیم و وظیفه داریم که بهترین نان را تحویل مشتری بدهیم.

از طرفی، تخلف درتمام اصناف ممکن است وجود داشته باشد ولی در جاهایی که نرخ یک کالا به دوگونه ی دولتی و آزاد باشد، طبیعتا تخلفات چندین برابر ظاهر می شود که صنف نانوایی از این قاعده مستثنی نیست و در چنین ساختاری، باید نظارتها چندین برابر و بوسیله کارشناسان متبحّر و کاربلد صورت گیرد. دراین رابطه متاسفانه مقررات یک نقص بزرگ و زیانبار دارند؛در اواخر دوران ریاست جمهوری آقای احمدی نژاد، نظارت بر نانواها عمدتا به اتحادیه نانواها و اداره صنعت معدن و تجارت سپرده شد که این خود شروع فاجعه بود؛ چرا که اتحادیه های نانوایی در سراسر کشور ثابت کرده اند که بدلیل رفاقت با اعضاِ و اینکه حمایت اعضا را برای کسب رای در هیات مدیره نیاز دارند، هیچگاه نظارت و بازرسی از نانواها را یا ندارند یا بدرستی و بمیزان کافی و موثر ندارند. اداره صمت هم خودش با تمامی صنوف دیگر و ده ها وظیفه سازمانی دیگر گرفتار است و نیرو و تخصص انجام بازرسی از نانواها را ندارد. ضمن اینکه این بازرسی ها باید در سه نوبت صبح و ظهر و عصر صورت گیرند که هیچ دستگاهی چنین عمل نمی کند.

در صورتی که اداره غله، هم نیرو هم تخصص و هم زمان و تجربه کافی در اینکار را دارد و اگر عنان کار بدست متخصصان متعهد غله بیافتد، قطعا مردم رویِ دیگر کار را می بینند و صددرصد اوضاع به نحو احسن تغییر می کند.

شرایط خرید و نگهداری نان

فرحمند سپس در موردخرید و نگهداری نان  اشاره نمودند نکته بسیارمهم دربحث کیفیت نان این است که غالب مردم شرایط خرید و نگهداری نان را نمی دانند و براثر این بی اطلاعی، کیفیت نان از دست می رود،آنوقت نانوا را مقصر می دانند.

 مردم عزیز باید بدانند وقتی نان از تنور خارج می شود، حتما باید تک تک نان ها جداگانه خنک شوند تا حرارت تنور کاملا از نان گرفته  شود سپس نانها را تا زده و در فریزر نگهداری کنند. نان به هیچ وجه نباید در یخچال نگهداری شود ، زیرا  رطوبت آن خارج شده و سریعا نان بیات و بی کیفیت می شود.  

کیفیت آرد تولیدی کارخانه آرد دزفول

دزفول یکی از بهترین کیفیت های آرد را داراست و یکی از بهترین کارخانجات تولید آرد با جدیدترین دستگاه‌ها و بالاترین تکنولوژی در ایران را دارد. مهندس فرحمند ضمن تاکید بر این نکته افزودند ،

از طرفی خوزستان بعلت تنوع اقلیمی، گونه های مختلف گندم را داراست و همین تنوع در نوع گندم باعث می شود بهترین کیفیت آرد را داشته باشیم.

متاسفانه بعضی نانواها برای پوشاندن کم کاری  خود تقصیر را به آرد بی کیفیت ربط می دهند در صورتی که آردی که از کارخانه بین تمام نانواها توزیع می شود یک نوع آرد است و چطور امکان دارد یک نانوا با همان آرد بهترین نان را به دست مشتری می دهد و یک نانوا برعکس با کیفیت پایین آن را تحویل دهد.

فرحمند در ادامه به بارزسی های دوره ای و مرتب اداره استاندارد،بهداشت و اداره غله که هر ماه دو بار از کارخانه صورت گرفته و طی آن  آرد موجود نمونه گیری و در آزمایشگاه غله و پژوهشکده مورد بررسی قرار می گیرد اشاره نموده و بیان داشتند  که طی این چرخه در صورت بی کیفیت بودن آرد با کارخانه برخورد و دستمزد آسیابانی آن معلق می شود و به دلیل همین نظارت ها است که کارخانه ی آرد دزفول همواره بهترین آرد را با کیفیت بالا وارد بازار می کند ضمن اینکه مدیریت محترم این کارخانه، از دیرباز جزو معتمدین،متعهدین و معتبرترین های شهرستان بوده و خودشان بیش از هر دستگاه دولتی بفکر تولید خوب برای مردمی خوب هستند.

حکایت نانی که به عنوان نان جو در فروشگاهها عرضه می شود

شهروز فرحمند در مورد صحت و سقم نان هایی که به اسم نان جو در برخی از فروشگاه ها عرضه می شود پاسخ دادند:

این از آن  نباید هایی است که متاسفانه تبلیغ می‌ شود ، باید اشاره کرد که تولید آرد جو واقعیت ندارد و انصافاً آرد جویی در بازار وجود ندارد چون تولید جو بسیار کم است آن مقدار جویی هم که تولید می‌شود معمولاً توسط تعاونی روستایی برای استفاده از خوراک دام خریداری می‌ شود بنابر این می توان چنین گفت که آرد جو در بازار خیلی نایاب است. 

رییس اداره غله  در این مورد اشاره کردند معمولا در آرد گندم یک مقدار پودر کاکائو مخلوط می کنند و با آرد حاصل از این مخلوط نانی بعمل می آورند و به نان نان جو عرضه می کنند مردم هم که اطلاعاتی در این زمینه ندارند اعتماد می‌کنند و به خاطر سلامتی خودشان به دنبال نان جو هستند در حالی که استفاده از این نوع نان به اصطلاح جو حتی برای سلامتی شان هم مضر است .

#شهروندانی که مایلند این نان کامل را تهیه کنند می توانند به خیابان فردوسی شمالی جنب مخابرات فردوسی، نانوایی نان کامل مراجعه کنند. 

گزارش / مریم مفتوح  - ندا سعادتی نسب