آخرین مطالب

تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی علمی وفناوری

تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی

  بزرگنمایی:

نتایج یک پژوهش نشان می‌دهد اسانس گلپر با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعث افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی در شرایط یخچالی می‌شود و ویژگی‌های حسی آن را نیز بهبود بخشد.
به گزارش ایسنا، گوشت مرغ  دارای میزان پروتئین زیاد و چربی کم بوده و یکی از فرآورده‌های پرطرفدار حاصل از آن، مرغ جوجه‌کبابی است که جهت تهیه یکی از غذاهای سنتی ایران به کار می‌رود.
گوشت مرغ یکی از مساعدترین مواد غذایی برای رشد باکتری‌های پاتوژن است که در صورت عدم رعایت موازن بهداشتی طی زنجیره کشتار، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، توزیع و نگهداری از یک طرف و هم‌چنین تهیه و آماده‌سازی نامناسب آن می‌تواند منجر به ایجاد عفونت یا مسمومیت غذایی شود. محققان در پژوهشی با عنوان "اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال" به تاثیر اسانس گلپر بر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ پرداختند.
در این پژوهش که فریبا محمدی، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس و محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس انجام داده‌اند، آمده است:« به منظور کنترل رشد یا از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زای قابل انتقال از گوشت مرغ می‌توان از برخی ترکیبات نگهدارنده طبیعی و شیمیایی بهره‌گرفت که علاوه بر دارا بودن ترکیبات ضدمیکروبی می‌توانند برخی تغییرات مخرب شیمیایی را نیز کاهش دهند. با این حال، با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی از استفاده بیش از حد از نگهدارنده‌های شیمیایی که برخی از آن‌ها مشکوک به اثرات سوئی نظیر سرطان‌زایی، جهش‌زایی و ناقص‌الخلقه‌زایی هستند، امروزه ضرورت کاهش یا حذف این ترکیبات سنتزشده در مواد غذایی بیش از پیش احساس می‌شود.»
محققان در این مقاله می‌گویند:« با توجه به خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی شناخته‌شده از گلپر که تا به حال به کارگیری از آن در انواع گوشت مورد بررسی قرار نگرفته است، در این تحقیق استفاده از اسانس گلپر در سینه مرغ جوجه‌کبابی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد توجه قرار گرفته است تا علاوه بر بررسی اثر آن روی زمان ماندگاری، به تاثیر آن بر بهبود ویژگی‌های حسی نیز پرداخته شود.»
به منظور تهیه مرغ جوجه‌کبابی از لاشه جوجه‌هایی با سن کشتار 38 روز و وزن تقریبی 1200 گرم استفاده شدکه در ظرف هشت ساعت پس از کشتار، تحت شرایط بهداشتی و رعایت زنجیره سرد به آزمایشگاه منتقل شدند. در این مرحله قطعات سینه از بقیه لاشه جدا شده و پس از شست‌وشو با آب سرد، در ابعاد 3*3*1 سانتی‌متر برش داده شدند. این قطعات در شش گروه مساوی( دو گروه به عنوان شاهد و چهارگروه برای تهیه تیمارها) تقسیم شدند.
قبل از تهیه تیمارها نسبت به آنالیز ترکیبات شیمیایی آن‌ها ( شامل رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر) اقدام شد. سپس به جز گروه شاهد اول، پنج گروه از سینه‌های مرغ قطعه‌بندی شده به مدت 30 دقیقه در ترکیبی از پیاز خرد شده( 20 درصد)، آبلیمو(20 درصد) و نمک(1.5 درصد) قرار داده شدند که یکی از این گروه‌ها به عنوان شاهد دوم در نظر گرفته شد و چهار گروه باقیمانده برای تهیه تیمارها مورد استفاده قرار گرفتند. بدین ترتیب که اسانس روغنی گلپر تهیه شده از شرکت باریج‌اسانس به طور جداگانه تهیه و به آن‌ها افزوده شد و به مدت دو دقیقه ماساژدهی انجام گرفت.
بعد از آن، تمامی نمونه‌ها در بسته‌های پلی‌اتیلنی، بسته‌بندی شده و به مدت یک هفته در دمای چهار درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و از نظر ویژگی‌های میکروبی ( شامل شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی( شامل اندازه‌گیری مقدار pH، TVN و TBA) و حسی ( شامل رنگ، بو، طعم و بافت) در فواصل زمانی یک روز در طول یک هفته نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
در این مقاله آمده است:« با نظر به تمامی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد بررسی و با توجه به استانداردهای موجود می‌توان تیمار با غلظت 0.75 درصد اسانس گلپر را به عنوان تیمار منتخب معرفی کرد که می‌تواند زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی را در شرایط نگهداری در یخچال تا حداقل چهار روز افزایش داده و سبب بهبود ویژگی‌های حسی این محصول پرمصرف شود. اسانس گلپر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ جوجه کبابی را در شرایط یخچالی به تاخیر بیاندازد.»
این پژوهش در شماره 62 شانزدهمین دوره‌ی مجله "علوم غذایی و تغذیه" منتشر شده است.


نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield

آخرین اخبار

آخرین قیمت طلا و سکه و آخرین قیمت انواع ارز در #بازار_آزاد 98/11/02

جاده‌های یازده استان برفی می‌شود

فراخوان «نمایش‌ خاطره» با محوریت سردار آسمانی منتشر شد

ناو «لینکلن» پس از 295 روز پرسه در منطقه به آمریکا بازگشت

«شام ایرانی» به خانه بازیگران خارجی رفت/ ضبط در 4 کشور

تهران با 6 سالن میزبان اجرای آثار جشنواره موسیقی فجر است

معاون آموزش ابتدایی: خوزستان پیشتاز پوشش پیش‌دبستانی در کشور است

نسخه نهایی «خون شد» آماده است/ برنامه‌ریزی برای حضور خارجی «عنکبوت»

رئیس جمهور در جلسه هیات دولت: باید رضایت عامه مردم مدنظر باشد؛ رضایت یک جناح ما را به جایی نمی‌رساند

معاون اول رییس‌جمهور: روند مناسب تأمین کالاهای اساسی در سال جاری باید در سال 99 نیز استمرار پیدا کند

«عامه پسند» آماده تحویل به جشنواره فجر است/ پایان یک سه‌گانه

دکتر واعظی در حاشیه جلسه دولت در گفت و گو با خبرنگاران: خواسته دولت از صدا و سیما انعکاس اخبار بدون تبعیض است

برنامه اجراهای پاپ موسیقی فجر اعلام شد/ فروش بلیت از امروزجشنوراه

مرور 40 سال سینمای انقلاب در «شب سینما»

نویسنده کتاب "زن توسعه یافته" ضمن تشریح شاخص های جسمی و روانشناختی توسعه یافتگی زنان گفت: در این کتاب قرار است شهامت یک زن چرخه معیوب عقب ماندگی را قیچی کند و ما را از محرومیت و فقر نجات دهد

صفحه اینستاگرامی ریحانه منتسب به دفتر حفظ و نشر آثار آیت الله خامنه‌ای، با انتشار پستی، از نقش زن در خانواده و تاثیر آن بر فرزند و همسرش نوشت.

دکتر روحانی در جلسه شورای عالی انقلاب فرهنگی: حضور مردم در تشییع شهید سلیمانی توطئه آمریکا را نقش بر آب کرد

پای اجنّه به جشنواره فیلم فجر باز شد .

زمان دیدار نمایندگان ایران با مسئولان AFC مشخص شد

نزدیک به 100 میلیارد دلار بیتکوین بیش از 1 سال است که جابجا نشده است

واکنش عجیب پدر کیمیا علیزاده به مهاجرت فرزندش : از مدت ها قبل برنامه داشتند

شارلاتانیسم درمانی

ابتکار در جلسه شورای طرح جامع توانمندسازی زنان سرپرست خانوار: بهبود وضعیت زنان سرپرست خانوار برای دولت از اهمیت بالایی برخوردار است

دکتر روحانی در دیدار وزیر خارجه ونزوئلا: تحریم‌های غیرقانونی آمریکا جنایت علیه بشریت است

رئیس جمهور در جلسه شورای اجرایی فناوری اطلاعات: دولت الکترونیک گامی در مسیر مبارزه با فساد است

آخرین قیمت طلا و سکه و آخرین قیمت انواع ارز در #بازار_آزاد 98/11/01

امسال کارکنان چقدر عیدی می‌گیرند؟

بدون نگرانی سهمیه بنزین خود را ذخیره کنید

دعوت از زنان برای خدمات سربازی

یک بانو معاون فرمانداری دنا شد

جایزه بهترین بازیگر زن جشنواره داکا به فیلم حوا، مریم، عایشه رسید

یک سوارکار ایرانی نامزد دریافت جایزه روز جهانی زن پارالمپیک شد

در چه صورت زن می‌تواند همسر خود را ممنوع الخروج کند؟

وزیر دفاع در آیین تکریم و معارفه مدیر عامل سازمان صنایع هوایی: راهبرد« قوی شدن» را به عنوان یک تکلیف بر خود واجب می‌دانیم

دلت گر به راه خطا مایلست ترا دشمن اندر جهان خود دلست

از مرکز پژوهش های صنعتی و معدنی تجهیز صنعت تجلیل شد

از کارآفرینان برتر استان خوزستان تجلیل شد

مسافران «سفرهای خارجی» از این پس باید «مالیات» بدهند (+جزئیات)

همتی: رمز دوم پویا در تراکنش‌های بیش از 100 هزار تومان اجباری است

سهمیه بنزین بهمن‌ ماه 98 به کارت های سوخت واریز شد

آخرین وضعیت پرونده پرسپولیس و برانکو؛ تیر وزارت ورزش به سنگ خورد

فست فودهای خطرناکی که هرگز نباید سفارش دهیم

نمک به مقابله با سرطان کمک می کند

تولید گل رز در 10 رقم

کره‌جنوبی یگان ضد دزدی دریایی در تنگه هرمز مستقر می‌کند

معاون میراث‌فرهنگی کشور تأکید کرد: ادامه همکاری‌های مشترک فرهنگی‌تاریخی میان ایران و کرواسی

معاون اول رییس جمهور تاکید کرد: اجرای طرح‌های صرفه جویی انرژی نقش موثری در اقتصاد ملی دارد

مجری ممنوع التصویر، مجری جشنواره فیلم فجر شد

زنان سنگ صبوران زمینند/ نشست نقد رمان فوران

کرگدن در ایران از حماسه تا واقعیت