با
توجه به اینکه مقدار زیادی از باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات فراسودمند
به دلیل شرایط نگهداری، تا زمان رسیدن به مصرف کننده از بین می‌روند،
محققان کشور روشی را ابداع کردند که از طریق آن زمان نگهداری این باکتری را
در محصول دوغ افزایش دادند.
حسین حسن‌نژاد، محقق حوزه علوم و مهندسی صنایع غذایی و مجری طرح در گفت‌وگو با ایسنا،
عنوان پروژه خود را "افزایش زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک توسط میدان
مغناطیسی" عنوان کرد که با همکاری اساتیدی چون پروفسور دکتر عزیز همایونی
راد، استاد دانشگاه علوم پزشکی تبریز و پژوهشگر حوزه غذاهای فراسودمند
پروبیوتیک، پری بیوتیک، سین بیوتیک و پست بیوتیک و دکتر پونه امینی گرام
اجرایی شده است.
وی پروبیوتیک را میکروارگانیسم‌های (باکتری و مخمر) زنده و فعالی دانست
که با حضور در بخش‌های مختلف بدن و عمدتا روده، با تعداد مناسب می‌تواند
دربردارنده خواص سلامتی بخش برای میزبان باشد و اظهار کرد: ما در این
اختراع با استفاده از میدان مغناطیسی بهینه که در انتهای ظروف حاوی دوغ،
تامین کرده بودیم، سبب ارتقای زنده‌مانی و افزایش تکثیر باکتری‌های
پروبیوتیک شدیم.
این مخترع در زمینه میزان زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک، توضیح داد:
باکتری‌ها یک نوع موجود زنده هستند که با توجه به شرایط متنوع محیطی از
جمله دما، نحوه نگهداری و فشارهای مکانیکی و غیره که به این موجود زنده در
غشای دیوارهای آن وارد می‌شود، باعث متلاشی شدن آنها می‌شود.
وی خاطر نشان کرد: عمده‌ترین چالش حاضر در زمینه پروبیوتیک‌ها جهت
غنی‌سازی مواد غذایی، کاهش شدید تعداد نهایی پروبیوتیک‌ها نسبت به تعداد
اولیه ورودی آنها و همچنین زنده مانی آنها در طول زمان تولید تا مصرف از
جمله حین عبور از سیستم گوارشی حائز اهمیت بوده و معضل و چالش بزرگی را
بوجود آورده است. در این راستا ما در این پروژه با به کارگیری روشِ در معرض
قرار دادن نمونه‌های دوغ پروبیوتیک توسط میدان مغناطیسی معین تعبیه شده در
انتهای ظروف بسته بندی، این معضل برطرف کردیم.
حسن نژاد با تاکید بر اینکه این روش سبب افزایش قابل توجه جمعیت
باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین قابلیت زنده مانی آنها تا لحظه مصرف می‌شود،
ادامه داد: از این طریق می‌توان با ارائه محصولی سالم، علاوه بر تامین
تغذیه سالم خانوار، سلامتی را برای جامعه به ارمغان آورد.
مجری طرح خاطر نشان کرد: همچنین می‌توان از این روش در سایر صنایع غذایی
نظیر کارخانجات تولید نوشیدنی، آبمیوه، لبنیات جهت بهبود وضعیت زنده مانی و
افزایش تعداد آنها در محصولات پروبیوتیکی استفاده کرد.
حسن نژاد با بیان اینکه تمرکز این پروژه بر روی دوغ بوده است، ادامه
داد: ما با اعمال میدان مغناطیسی به این مایع، موفق به افزایش مدت زمان
ماندگاری محصول (دوغ) شدیم.
وی خاطر نشان کرد: بر اساس سیستم استاندارد ملی 11324، باید تا پایان
انقضای دوغ پروبیوتیک به میزان cfu/gr 510 (صد هزار باکتری در هر گرم)
باکتری پروبیوتیک داشته باشیم و یک محصول سالم حقیقی به دست مصرف کنندگان
برسد، ولی به تدریج بنابر دلایل تخصصی متنوع از جمله نحوه نگهداری از این
نوع مایعات پروبیوتیک، این میزان باکتری کاهش می‌یابد و یا موجب مرگ
باکتری‌های پروبیوتیک می‌شود.
این محقق اضافه کرد: به کارگیری روش در معرض قرار گرفتن نمونه‌ها با
شدت‌های میدان مغناطیسی معین و بهینه، سبب بروز تغییراتی در سیکل زندگی و
یا فازهای رشد باکتری‌ها می‌شود و این اختراع که مرتبط با حوزه صنایع غذایی
است، علی‌رغم حضور عوامل مؤثر از بین برنده باکتری‌ها، در این روش با
بهبود وضعیت زنده مانی و افزایش تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در سامانه
می‌تواند تمایز و کیفیت بالایی در محصول نهایی ایجاد کند و محصولی سالم را
به جامعه ارائه دهد.
به گفته مجری طرح، در این پروژه به میدان مغناطیسی بهینه‌ای برای افزایش
زنده مانی باکتری‌ها دست یافتند که نه تنها مرگ این باکتری‌ها متوقف
می‌شود، بلکه موجب تکثیر آنها شد. کشت‌های میکروبی انجام شده به خوبی گویای
این روند در دوره تولید، نگهداری و مصرف بودند.
وی در پاسخ به این سوال که این میدان مغناطیسی در حین تولید محصولات
لبنی به محصول اعمال می‌شود یا بعد از آن، گفت: در تولید دوغ ابتدا شیر،
مورد فرآوری و تبدیل به دوغ می‌شود و زمانی که دوغ پروبیوتیک تولید شد،
میدان مغناطیسی بهینه‌ای که ما کشف کردیم، در انتهای بسته‌بندی دوغ قرار
می‌گیرد.
حسن نژاد تاکید کرد: همچنین برای بسته‌بندی‌های دوغ پروبیوتیک، می‌توان
از ظروف کنونی صنعت که قابلیت مصرف مجدد آن پس از تنظیف فراهم می‌شود، جهت
قراردهی میدان مغناطیسی بهینه در انتهای آن استفاده کرد.
وی تاکید کرد: با این روش علاوه بر افزایش زنده‌مانی باکتری و تکثیر
باکتری‌ها در دوره تولید، نگهداری تا مصرف، میزان ماندگاری دوغ نیز افزایش
یافته، ضمن آنکه طعم آن با ذائقه ایرانی بسیار مناسب‌تر است و می‌توان با
کاهش pH ، از نظر طعم محصولی ترش مزاج با احساس دهانی خوبی برای مصرف کننده
ارائه داد.
این محقق در این باره توضیح داد: این روش با ایجاد تمایز و کیفیت بالا
در محصول نهایی از جمله ارزش و خواص تغذیه‌ای، می‌تواند سبب افزایش سرانه
مصرف و تولید داخلی و حتی صادرات به سایر کشورها شود و ارزش افزوده خوبی را
عاید تولیدکنندگان داخلی کشورمان کند.
به گزارش ایسنا، این اختراع در اولین مسابقات جهانی اختراعات و نوآوری
سوئیس از بین 650 اختراع از 35 کشور جهان، مدال برنز جهانی را از آن خود
کرد. در این رویداد دستاوردهایی از کشورهایی مانند آمریکا، کانادا،
استرالیا، مراکش، ایران، قطر، بحرین، انگلستان، لبنان، لهستان، چین و غیره
عرضه شده بود.
انتهای پیام