آخرین مطالب

تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی علمی وفناوری

تاثیر اسانس گلپر بر تاخیر فساد سینه مرغ جوجه‌کبابی

  بزرگنمایی:

نتایج یک پژوهش نشان می‌دهد اسانس گلپر با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعث افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی در شرایط یخچالی می‌شود و ویژگی‌های حسی آن را نیز بهبود بخشد.
به گزارش ایسنا، گوشت مرغ  دارای میزان پروتئین زیاد و چربی کم بوده و یکی از فرآورده‌های پرطرفدار حاصل از آن، مرغ جوجه‌کبابی است که جهت تهیه یکی از غذاهای سنتی ایران به کار می‌رود.
گوشت مرغ یکی از مساعدترین مواد غذایی برای رشد باکتری‌های پاتوژن است که در صورت عدم رعایت موازن بهداشتی طی زنجیره کشتار، قطعه‌بندی، بسته‌بندی، توزیع و نگهداری از یک طرف و هم‌چنین تهیه و آماده‌سازی نامناسب آن می‌تواند منجر به ایجاد عفونت یا مسمومیت غذایی شود. محققان در پژوهشی با عنوان "اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال" به تاثیر اسانس گلپر بر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ پرداختند.
در این پژوهش که فریبا محمدی، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس و محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس انجام داده‌اند، آمده است:« به منظور کنترل رشد یا از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زای قابل انتقال از گوشت مرغ می‌توان از برخی ترکیبات نگهدارنده طبیعی و شیمیایی بهره‌گرفت که علاوه بر دارا بودن ترکیبات ضدمیکروبی می‌توانند برخی تغییرات مخرب شیمیایی را نیز کاهش دهند. با این حال، با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی از استفاده بیش از حد از نگهدارنده‌های شیمیایی که برخی از آن‌ها مشکوک به اثرات سوئی نظیر سرطان‌زایی، جهش‌زایی و ناقص‌الخلقه‌زایی هستند، امروزه ضرورت کاهش یا حذف این ترکیبات سنتزشده در مواد غذایی بیش از پیش احساس می‌شود.»
محققان در این مقاله می‌گویند:« با توجه به خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی شناخته‌شده از گلپر که تا به حال به کارگیری از آن در انواع گوشت مورد بررسی قرار نگرفته است، در این تحقیق استفاده از اسانس گلپر در سینه مرغ جوجه‌کبابی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد توجه قرار گرفته است تا علاوه بر بررسی اثر آن روی زمان ماندگاری، به تاثیر آن بر بهبود ویژگی‌های حسی نیز پرداخته شود.»
به منظور تهیه مرغ جوجه‌کبابی از لاشه جوجه‌هایی با سن کشتار 38 روز و وزن تقریبی 1200 گرم استفاده شدکه در ظرف هشت ساعت پس از کشتار، تحت شرایط بهداشتی و رعایت زنجیره سرد به آزمایشگاه منتقل شدند. در این مرحله قطعات سینه از بقیه لاشه جدا شده و پس از شست‌وشو با آب سرد، در ابعاد 3*3*1 سانتی‌متر برش داده شدند. این قطعات در شش گروه مساوی( دو گروه به عنوان شاهد و چهارگروه برای تهیه تیمارها) تقسیم شدند.
قبل از تهیه تیمارها نسبت به آنالیز ترکیبات شیمیایی آن‌ها ( شامل رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر) اقدام شد. سپس به جز گروه شاهد اول، پنج گروه از سینه‌های مرغ قطعه‌بندی شده به مدت 30 دقیقه در ترکیبی از پیاز خرد شده( 20 درصد)، آبلیمو(20 درصد) و نمک(1.5 درصد) قرار داده شدند که یکی از این گروه‌ها به عنوان شاهد دوم در نظر گرفته شد و چهار گروه باقیمانده برای تهیه تیمارها مورد استفاده قرار گرفتند. بدین ترتیب که اسانس روغنی گلپر تهیه شده از شرکت باریج‌اسانس به طور جداگانه تهیه و به آن‌ها افزوده شد و به مدت دو دقیقه ماساژدهی انجام گرفت.
بعد از آن، تمامی نمونه‌ها در بسته‌های پلی‌اتیلنی، بسته‌بندی شده و به مدت یک هفته در دمای چهار درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و از نظر ویژگی‌های میکروبی ( شامل شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی( شامل اندازه‌گیری مقدار pH، TVN و TBA) و حسی ( شامل رنگ، بو، طعم و بافت) در فواصل زمانی یک روز در طول یک هفته نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
در این مقاله آمده است:« با نظر به تمامی ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد بررسی و با توجه به استانداردهای موجود می‌توان تیمار با غلظت 0.75 درصد اسانس گلپر را به عنوان تیمار منتخب معرفی کرد که می‌تواند زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه‌کبابی را در شرایط نگهداری در یخچال تا حداقل چهار روز افزایش داده و سبب بهبود ویژگی‌های حسی این محصول پرمصرف شود. اسانس گلپر فساد میکروبی و شیمیایی سینه مرغ جوجه کبابی را در شرایط یخچالی به تاخیر بیاندازد.»
این پژوهش در شماره 62 شانزدهمین دوره‌ی مجله "علوم غذایی و تغذیه" منتشر شده است.


نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield

آخرین اخبار

نکوداشت پدر مطالعات هم‌گروهی ایران در شیراز برگزار می‌شود

دولت ترامپ پناهندگی در آمریکا را سخت‌تر کرد

چین: آمریکا رفتار مناسبی با ما داشته باشد

خلیل‌زاد: آماده‌ایم مذاکرات صلح با طالبان را به نتیجه برسانیم

گفت‌وگوی تلفنی مودی و جانسون درباره اعتراضات در لندن بر سر کشمیر

ونزوئلا: تحریم آمریکا بخشی از طرح نابودی اقتصاد ماست

آلمان برای اولین بار 4 کودک داعشی را پذیرفت

واکنش امارات به موضع‌گیری دولت مستعفی یمن علیه آن درباره تحولات عدن

فعالیت در زمینه مدلینگ کودکان مصداق بارز نقض قانون کار است

مادورو مذاکرات مقام‌های ونزوئلا با آمریکا را تایید کرد

در آستانه سالگرد بزرگ چین، تظاهرات هنگ‌کنگ به دوره‌ای حیاتی وارد شده است

فراخوان راهپیمایی گسترده در کشمیر بعد از نماز جمعه

آوارگی بیش از 2000 نفر از مردم ایالت‌ شمالی میانمار در پی نبردهای خون‌بار

وزیر خارجه آلمان خواستار گفتگوی مستقیم با روسیه شد

سالی بد برای آقای "شی"

تولید «قبله عالم» برای شبکه نمایش خانگی

ضبط «شب‌نشینی» مهران مدیری آغاز شد.

ترامپ: رشیده طلیب یک یهودی‌ستیز و از اسرائیل متنفر است

مختارنامه همچنان ستاره تلویزیون در محرم

انهدام پهپاد پیشرفته آمریکایی توسط انصارالله یمن

«زیرخاکی» جلیل سامان در تهران کلید می‌خورد.

استعفای دولت ایتالیا؛ آشوب سیاسی جدید در راه است

تصویربرداری «فوق لیسانسه ها» به مرزداران رسید.

ترامپ: یهودیانی که به دموکراتها رای دهند یا ناآگاهند یا ناسپاس!

حمایت وزیران اسرائیلی از طرح نتانیاهو برای کوچاندن "داوطلبانه" اهالی غزه

تابستان داغ گیشه تئاتر شهر/پیشتازی «فرشته تاریخ»، «بانوی آوازخوان» و «لانچر5»

لاوروف: روسیه به حمایت از ونزوئلا ادامه می‌دهد

سینا مهراد در «آقازاده» دوباره حامد می شود.

آزمونی به نام اخلاق شغلی

پخش سریال «گیله‌وا» به شبکه افق رسید

افزایش 60 درصدی سرمایه‌گذاری خارجی

پرواز داخلی از فرودگاه امام(ره) می‌صرفد؟!

چگونه "مبارزه با فساد" ساختاری می‌شود؟

روز سبز معاملات در بورس تهران

نحوه پرداخت حقوق و مزایای کارکنان در سال جاری

صرفه‌جویی در مصرف آب با شیر آب هوشمند

رشته «نوازندگی پیانو ایرانی» به مقطع کارشناسی اضافه شد

افزایش رشته محل های کارشناسی پیوسته سوابق تحصیلی دانشگاه آزاد

نتایج مصاحبه معرفی شدگان آزمون استخدامی سازمان محیط زیست 6 شهریور اعلام می‌شود

توصیه‌هایی برای خانم‌هایی که در سنین بالا ازدواج می‌کنند

"بیمه سلامت" اجباری شد / نحوه پرداخت حق بیمه دهک‌های پایین درآمدی

شرکت‌های مستقر در برج فناوری، برند پارک علم و فناوری هرمزگان

انجمن‌های علمی به یاری دانشگاه‌های نسل سوم می‌شتابند

انیمیشن1500ساله‌ ایرانی

زمان ثبت نام بیست و سومین دوره ازدواج دانشجویی اعلام شد

اجرایی شدن نظام‌نامه فرهنگی و اجتماعی فرصتی برای تربیت معلم مهارتی و ارزشی

سلام مریخ

توسعه یک "هدفون خنک" برای گیمرها و عاشقان موسیقی

آزمایش بالینی "پلاسمای سرد" برای درمان سرطان

پنجاهمین سالروز آتش‌ زدن مسجد الاقصی